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まずいウニの原因はミョウバン?美味しいウニとまずいウニは何が違うの?

こんにちは!
ウニ好き代表のマガショーです!

今回は「ウニが苦手」と思っている人にこそ知ってもらいたい「ウニの真実」をお伝えしたいと思います。食わず嫌いの人は必見です!

食卓に並ぶウニには2種類ある

実は、私達が食べているウニには、2種類あります。
それが「板ウ(箱ウニ)」と「塩水ウニ」です。

板ウニ(箱ウニ)は「箱に入ってきれいに並べらたウニ」で、最もポピュラーなものです。
塩水ウニは「塩水の中に入ったむき身のウニ」です。
こちらは見たことがない人もいるかもしれませんね。

▲きれいに揃えられた板ウニ

▲塩水に浸してある塩水ウニ

うにが苦いと感じる原因はミョウバンって本当?

これらのウニのうち、板ウニでは多くの場合ミョウバンが使用されています。
ミョウバンには、ウニの型崩れを防ぐ役割がありますが、
一部の人たちはこのミョウバンがウニの苦味に影響を与えていると言っている人たちもいます。

▲これがミョウバン

しかし、以下の記事で書かれているように、ウニの味に一番大きな影響を与えているのは、ミョウバンそのものではありません。実際には、旬に応じた産地とミョウバンも含めたウニの品質管理こそが、ウニの味を決め手となります。

http://uogashi-walker.net/visiting/oyoshi-02/

ウニの味は産地と生産者で決まる!

築地(豊洲)で働くウニのプロ、宇田川さん曰く「本当に美味しいウニは産地と生産者が違います!」と自信を持って答えてくれました。

私たちが「ウニ」として食べているのはウニの生殖巣です。卵や精子をつくらない時期は栄養細胞が栄養を貯蔵し徐々に大きくなります。この時期がいわゆるウニの「旬」です。

▲私達が食べているのはウニの生殖巣

ウニは「旬」を過ぎると生殖細胞が増えていき、生殖巣から卵や精子が流出する「身溶け」や味の悪化が起きます。これが「苦味」となります。そのため、その時期に応じた「旬」の産地を選んで買うことが本当に美味しいウニを食べるためのポイントのひとつとなります。

また、安く質が悪いウニは身崩れしやすいので、それを防ぐためにミョウバンを使い過ぎている場合があります。しかし、優れた生産者は、ミョウバンの濃度を巧みに調整して上質なウニに仕立てます。このウニの品質管理を上手に行えているのかがポイントの二つ目で、決して「ミョウバンを使うこと=苦いウニ」というわけではないとのこと。

これは目からウロコ!知らなかった人も多いのではないでしょうか。

本当に美味しいウニは目利きのプロに任せるのが安心

しかし、知り合いの寿司屋の店長も行っていましたが、信頼できる生産者を見つけるのが一番難しいそうです。本当に美味しいウニが食べたい人は、仲卸とつながりのある目利きのプロに任せた方が安心かもしれませんね!

ウニを食わず嫌いしている人も、騙されたと思ってぜひ一度「産地」と「生産者」にこだわりを持ったお店のウニを食べてみてください!きっと新しい世界が広がりますよ!

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編集者/クリエイティブディレクター。アナログゲームとブリの照り焼きを愛する元農家。お米は土鍋で炊く派です。