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築地のプロ直伝!冷凍マグロが劇的に美味しくなる解凍方法

えっ!これがあの極上マグロ(唖然)、極上のマグロが台無しに…

こんにちは。
編集部のそういちろうです。

築地の魚屋になって数年が経ち、マグロの良し悪しも分かってきた頃のとある年末、家族のお正月用にと極上の天然ミナミマグロ(インドマグロ)の中トロの柵(サク)を冷凍便で実家に送っておきました。

天然モノでありながらたっぷりと脂ののったその身質。
このマグロなら間違いないっ!

『今まで両親が食べたことのない最高のマグロを食べさせてやろう』
そんな素敵な天然極上ミナミマグロの中トロです。

年末の壮絶な築地の仕事を乗り越え、疲れた体を引きずりながらやっと実家へ。

テレビに流れる紅白をボーっと眺めている脇で、おふくろがせっせと年末仕様の豪華料理をセッティングー。

あの天然極上ミナミマグロ中トロも解凍され、刺身になって食卓を飾っています。

さて食事が始まってからあの天然極上ミナミマグロ中トロに箸を伸ばします。

心のなかでは、『ふふふ、俺が目利きしたあの天然極上ミナミマグロ中トロの味を確認するか。旨いに違いないわい』といった感じです。

しかし!刺身を食べた私は戦慄しました。
こ、これがあの天然(略)中トロか!?
色味は少し赤黒く変色し、口に入れた刺身はゴワゴワとした食感で、しかも旨味が抜けてしまっています。

「一応、塩水で解凍したのよ」

という屈託のない母の笑顔に、私は言葉を詰まらせて引きつった笑顔を返すのみ。
間違いなく解凍方法に失敗したのでした。

 

困った時はプロ頼み!マグロの解凍法を尋ねてみたものの…

築地に戻った私は、マグロ解凍法のリサーチを開始。

友達のマグロ仲卸や取引先の和食・寿司の板長に冷凍マグロの解凍方法を聞きまわりましたが、驚くべきことにそれぞれが自信を持って教えてくれるマグロの解凍方法が違うのです。

ある人は「水道水でいいからマグロがぐにゃんぐにゃんになるまで解凍しろ」とか、ある人はバブルが吹き出すお手製のマグロ解凍器を使用して解凍していたり。なかには、一度解凍したマグロをまた冷凍して、また解凍するというトンデモ解凍法を開陳する料理人も。

『それは違うでしょ』とは言えなかった私…。

マグロの解凍方法に困っていた私がたまたま出席した水産系のイベントで「日本かつお・まぐろ漁業協同組合」の方から氷水解凍法のパンフレットをいただきました。

これは使える!そう直感しました。

 

最高レベルの解凍術!マグロの氷水解凍法とは?

冷凍マグロの氷水解凍とは、マグロを-3度~0度(氷温)の温度帯で解凍する方法です。

実は凍ったマグロは0度の手前、-2度付近で溶け始めます。必要以上に解凍時の温度をあげないようにして、マグロの細胞を傷つけないようにします。

細胞を傷つけてしまうとドリップとともに旨味が流れだしてしまうからです。

この氷水解凍法はマグロのみならず、他の冷凍食品の解凍全てに応用できます。

 

氷水解凍法の手順

手順1:塩水でマグロをざっと洗う

ボールに粗塩と水道水で塩水を作ります。塩は精製塩より粗塩の方がよいですが、なければ精製塩でもかまいません。
海水より少し薄い程度のしょっぱさにしてください。ボールの塩水でマグロの柵に付いている切り粉クズを良く洗い流します。

塩水でマグロの柵を洗うのは、解凍されたマグロが少し塩っぱい位が旨味を感じやすいためです。
塩水の濃度は解凍されたときの塩っぱさになりますので、あまり濃いのはおすすめしません。といって流水で洗うのもおすすめしません。

 

手順2:表面を拭く

マグロの柵を塩水で洗い終わったら、キッチンペーパーなどで柵に付いている水滴をよく拭いてください。


手順3:密閉袋に入れる

ジップロックなどの密閉できる袋の中に、マグロの柵をそのまま入れてください。マグロにラップをする必要はありません。また、必ず密閉できる袋を使用してください。マグロの柵を入れる際に、袋からなるべく空気を押し出してください。

 

手順4:氷水で解凍

ボールに氷水をタップリと用意し、その中に袋を沈ませます。袋が浮いてしまうようなら、重しをのせて袋が氷水の中に沈むようにします。

時間がたつと袋に氷の膜が張るので手ではがします。柵の大きさにもよりますが、1時間程度でマグロが解凍されます。


手順5:冷蔵庫で熟成

解凍されたマグロを袋から出して、キッチンペーパーでマグロの水分を拭きます。

次に新しいキッチンペーパーでマグロを巻き、お皿にのせて軽くラップし冷蔵庫で半日から1日寝かせます。

ラップを巻くのは冷蔵庫内でマグロが乾燥するのを防ぐためです。寝かせることによりマグロの身が熟成し旨味が増します。ただし、寝かせすぎるとマグロの色が黒くなるので注意してください。


手順6:できあがり

冷蔵庫で半日から1日寝かせたらできあがり!
寝かせて熟成させるのが大切なので、食べる時間から逆算して余裕を持ってマグロを解凍してください。

 

あとは刺身に切って盛り付ければ中トロの刺身の完成です!


他の解凍方法「温塩水解凍法」もご紹介

昔から利用されてきた解凍方法
「温塩水解凍法」とは冷凍マグロを解凍するのに、昔から利用されてきた解凍法です。
ジップロックなどの袋がない、氷を用意していない、大量のマグロを早く解凍しなければならないなどの時は、この温塩水解凍法をお試しください。

前述した「氷水解凍法」と違うところは、「氷水」で解凍したところを「温塩水」で解凍するというところだけです。

手順1 温塩水でマグロを解凍

お風呂の温度位のぬるま湯に、粗塩を溶かして3-4%濃度(海水程度の塩っぱさ、かなりの塩っぱさです)の塩水を作ります。そして、マグロの柵に付いている切り粉クズを水道水でざっと洗い流し、温塩水にマグロを漬けます。

1-2分たったら温塩水からマグロの柵を取り出し、軽く水道水で洗います。
解凍後のマグロにちょっと塩気を残すのが、マグロの旨味が感じられるちょうどよい状態になります。軽く洗わないと解凍後のマグロが塩っぱすぎますし、洗い過ぎると水っぽい味になってしまいます。「ざっと流す」程度です。

手順2 冷蔵庫で熟成

ここからは「氷水解凍法」と同じです。
ざっと洗ったマグロの柵に付いた水滴をキッチンペーパーなどで拭き取り、キッチンペーパーなどで巻いて軽くラップして冷蔵庫内で半日から1日寝かせます。


さいごに

どちらの解凍方法が良いかといえば、当然、手間がかかる分「氷水解凍法」の方が良いのですが、マグロのプロも手間を省いた「温水解凍法」を使う方も多いようです。

わたしも自分で食べる分を解凍する場合には、氷水解凍法が面倒なので、温塩水解凍法を使ってしまいます。(^_^;)

2つの解凍法を手べ比べしてみるのも良いかもしれませんね。
いずれにしろ食べる時から逆算して、時間に余裕をもって解凍して下さい。食べる直前に慌てて解凍すると失敗するので要注意!

さあ、これであなたもマグロ解凍職人!!
冷凍マグロを食べる時にはぜひ試してみてください。

by
築地の仲卸にて修行後に独立起業。家族や両親に食べさせたいと思える食材だけを扱うことがモットー。現在は4児の父として子どもたちに振り回されています。

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